2014.07.19【日译中】品味季节感的日本料理

秦紫郁 (しし) 译坛新宠
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发表于:2014-07-20 01:33 [只看楼主] [划词开启]

  

                                   季節感を味わう日本料理

                                        品味季感的日本料理

 

 

 

 

    日本列島は春夏秋冬の別がはっきりしていて、それぞれの季節で産物が異なります。それらをおいしく食べるには、材料と調理法に季節感を出すこと大切で、食材の持ち味を生かして調理する必要がありました。そのため、日本料理では強い香辛料をあまり使いません。そして、ほとんどの料理が、主食である米と日本酒に調和するように作られています。

    日本列春夏秋冬四季分明,各季各不相同。要美味,表出材料和烹方法的季感很重要、烹出食材本身的味道很必要。所以,日本料理不太使用刺激强烈的味料。而且,大部分的日本料理是以主食米搭配日本酒制成的。

 

 

    食材として獣肉を使うことも極めて少なく、これが日本料理を淡泊な味にしている要因の一つです。これは肉食を禁止していた仏教の影響が大きいです。仏教が国教扱いされた飛鳥・奈良時代には、「野獣は食べてよいが、家畜は食べるな」という禁令が再三出されています。以後、明治に入って洋食が広まるまで、庶民が牛や豚などの肉を食べる機会はほとんどありませんでした。そして日本では野菜と魚貝類が中心の食卓になるのですが、料理にうま味を出すために使われるようになったのが、昆布、かつお節などの独特の「だし」であり、室町後期に始まり江戸時代に普及した醤油です。醤油は日本料理になくてはならない調味料であり、この醤油があったからこそ、煮物や生の魚を用いた料理が発達したと言っても過言ではないでしょう。

    极少使用类的肉作食材——是日本料理口味清淡的主要原因之一。很大程度是受禁止食肉的佛教的影响所致。在奉佛教国教的飞鸟、奈良代,国家再三出禁令“可食野味,禁食家畜!”。之后一直到流行西餐的明治期,平民几乎没有机会能吃到牛肉、猪肉等。于是日本人的餐桌上便以蔬菜和主,了使料理得好吃而使用海鲣鱼干等独特的“出汁物”。油在室町后期开始被使用,在江户时代得到普及。油是日本料理中不可缺少的味品,正是因有了油,炖菜、使用生制成的料理才会达——即使也不为过

 


    また、日本料理は「目で楽しみ、舌で味わう」と言われるように、外形の美しさを尊重して、盛つけの技術とか食器との調和とかの美しさを重んじます。そこで食器が大切になるのですが、日本料理は原則として1点1人前盛りですし、季節や行事・料理に応じて器を使い分けますから、器の種類や数も自ずと多くなります。 今の日本料理の基礎が出来上がったのは鎌倉・室町時代と言われていますが、日本料理の食事の作法が確立したのもこのころです。今では知っている若者も少なくなっていますが、代表的な作法を紹介しましょう。
    正如“用眼睛享受,用舌
平常”之,日本料理尊重食物的外形美,重、餐具和之美等等。于是餐具得很重要,日本料理原上是每份一人份,依季日活、料理的不同相使用不同餐具,因此餐具的种类和数量自然就很多了。据说现代日本料理的基是在镰仓、室町代成型的,日本料理的礼也在期确立。下面介则现在年人很少知道的日本料理礼

 


   
姿勢を正して音をたてないで食べること。食べたあとは膳や皿の上を片づけること。こみ箸(箸の先で料理を口に押し込む)、移り箸(菜から菜を続けて食べる)、さぐり箸(器の中を箸でかき混ぜて自分の好きなものをとる)、もぎ食い(箸についている食べ物を口でもぎ取る)をしないこと。骨つきの魚は目の下から箸をつけ、上身を食べたら中骨を外して下身を食べ、骨は皿の隅にまとめることなどです。

    吃饭时端正姿,不出声音。后收拾碗、等。不要塞筷(用筷子拼命往嘴里塞食物)、移筷(筷子在菜和菜之移来移去)、探筷(用筷子菜,挑自己喜的食物)、揪食(用筷子揪出口中的食物)。吃有刺的鱼时,眼开始下筷,先食用的上部分,再将脊骨朝外使用的下部分,堆放于子的一角等等。

 

 

    友だち同士で食事をするときは、それほど気にしなくてもいいのですが、将来、料亭などで会食するような機会もあるでしょうから、覚えておいて損はしないでしょう。
    和朋友们吃饭的时候可以不必这么小心注意,但是将来你会有机会在日式饭馆聚餐,记住这些礼仪没有坏处哦!
   


   
さて、日本には二大食文化があります。よく挙げられるのが、上方(関西)のうどんと江戸(関東)のそばの味の違いです。江戸はその後背地が信州など土地の痩せたところが多かったので、そこで育ったそばをおいしく食べるためのそば文化が発達しました。関東のそばのつゆは、濃口醤油とかつお節をたっぷり使った濃厚なつゆで、その黒いつゆをちょっとだけそばにつけて食べます。それに対して上方のうどんは、昆布から引き出したうま味に薄口醤油を合わせて、半透明のまろやかなつゆを作り、じゃぶじゃぶつけるどころかつゆもいっしょに飲んでしまいます。彼らにしたら、関東の飲めないつゆなどつゆじゃない、となります。また、関西人には納豆は食べる習慣がありませんから、おいしそうに納豆を食べている関東人を見て、なんであんな気持ちが悪いものが食べられるんだろう、となります。そうして関東の味と関西の味について、「どちらがうまいか」と勝負のつけようがない論戦が始まるのです。

    日本有两大食文化,常会的例子就是上方地区(关西)的冬面和江地区(关麦面味道不同。江的腹地信州等地的土地较贫瘠,在里生麦成美味食物,因此麦文化很达。关地区麦面的佐料是使用大量重口味油和鲣鱼干制作而成的汁,然后取一点点黑色的汁放在面上食用。于此相,上方地区的冬面是取海的美味与清淡的油混合,制作出半透明温和的汁,吃面时呼啦啦地将汁也一起喝掉。,关不会喝掉的油根本不算是油。另外,因关西人没有吃豆的习惯,所以当他看到津津有味吃着豆的关,就会想他们为什么要吃那种心的西。就这样,关于关东风味和关西味“哪个最美味”的胜负难分的论战就开始了。

 

最后编辑于:2014-07-20 01:46
分类: 日语
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