【琉璃苑烹饪】老北京杂酱面———[琉璃味] 潇潇(20150720)

潇静水jessica (潇潇) 似水流年
43 5 1
发表于:2015-07-20 07:39 [只看楼主] [划词开启]


之前在新概念社团看到小迪出的帖子“没有记忆和感情的食物是不好吃的“,刹时觉的好对味~~;对于不是吃货的LZ,关于美食的记忆储存真心不多,记得那年在外地求学时候,学校食堂的那道让我至今念叨着的“咕咾肉”,又如那年在云南泸沽湖旁的烧烤店里围炉品尝到的如雪梨般甘甜的大白菜.......;没有记忆的食物的确是不好吃的,因为时间的一去不复返,所以食物才被赋予了更深厚的感情~~,我们不单是怀念美食,更多的是怀念享受美食时的那段美好时光;


年前去了趟北京,同行的老伙伴除了叫嚷着要吃北京烤鸭外,还心念念着要吃地道的”老北京杂酱面“,即使后面几天已经累的经常回来在酒店躺尸,却还一直叨念着;这就是吃货~,没吃到的永远在骚动~~,而对于不是吃货的LZ的美食烹饪贴,不知道是否会让过往小伙伴们的味蕾和记忆开始骚动~


杂酱面是北京富有特色的食物,由菜码、杂酱面拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好、做成菜码备用。然后做杂酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。


炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑:

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”






制作方法:

 

先备好材料,该切丝的切丝,该焯水的焯水。任意蔬菜你喜欢就行。

最最重要的,就是这个牌子的酱,做出来的跟北京一个口味,很地道。

比炒菜多一倍的油,把五花肉切成小丁煸炒。小丁口感比肉泥好。

然后放入葱,整包酱料下锅,放入温水熬煮。这个量熬出的酱大概能做五碗。

一边熬煮,另起一口锅煮手擀面。看见面的边边透明了,基本就熟了。然后捞起。准备好啊的材料码好,

最后浇上熬煮好的酱汁。香喷喷,地道的北方口味手擀面就做好了。

  熬煮剩下的酱料,凉透就放冰箱,随吃随用。


PS:以上烹饪图片及制作步骤均来自 ”乐妈的私家小厨房“




后记:

在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。那叫一个讲究

 

PS: 以上为精简压缩便于携带版,LZ还木有亲自操刀模拟试验过,路过的小伙伴有雀跃骚动参与模仿哒欢迎分享成品实物图,如实验过后如有头疼脑热、上吐下泻之类,本LZ、本社团概不负责,模拟请慎重,且行且小心;


科普小知识,看到就是赚到~


-----------以下内容回复可见-----------


炸酱面主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋养润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。






                                                                                          

                                                           Fade Away--Olivia Ong

 

【社团新闻】

↓戳一戳能直达哦~

❀【sunny每日随记】阳光第13天~~~20150717❀

❀【招募】记录成长工作人员招聘❀

【新成员留名】玩转本社团看这里~~看这里~~


最后编辑于:2015-07-20 07:40
分类: 社苑作业

标签: 琉璃苑

全部回复 (5)

  • 1

    点赞

  • 收藏

  • 扫一扫分享朋友圈

    二维码

  • 分享

课程推荐

需要先加入社团哦

编辑标签

最多可添加10个标签,不同标签用英文逗号分开

  • 寒梅苑
  • 墨竹苑
  • 雪菊苑
  • 幽兰苑
  • 琉璃苑
保存

编辑官方标签

最多可添加10个官方标签,不同标签用英文逗号分开

保存
知道了

复制到我的社团