西班牙美食之-- 火腿

发表于:2012-04-01 15:04 [只看楼主] [划词开启]
上网奇才 (转载新东方)

西班牙美食之-- 火腿


一头猪的终极梦想我梦想有一天,这个国家将会奋起,实现其立国信条的真谛:“我们认为这些真理不证自明:人人生而平等!”——马丁·路德·金《我有一个梦想》
人人都有梦想
那么
猪呢?
“猪生”价值的最高境界,无疑,成为火腿!
所谓火腿,在商务印书馆的《辞海》中定义是肉的腌制品之一,我国特产。将新鲜猪后腿经腌制、洗晒、晾挂而制成,历时三个月。这是中式火腿的定义,以金华火腿名声最响。
西式火腿分为用以盐为主的腌料(多数情况下添加硝酸钠和亚硝酸钠)腌制后风干的生火腿,和与之相对的以注射淡盐水或浸泡的方法制成的熟火腿。
一般欧美超市里常见的火腿(ham)通常被称为City ham, 为了市场效益通常采用注射盐水的方式来缩短腌制期,而传统的熟火腿则会用盐水浸泡猪肉并采用烟熏的方式来增加风味,这其中包括了英国的威尔特郡火腿(Wiltshire ham)、约克郡火腿(york ham)和法国的巴黎火腿(Jambon de Paris)。

熟火腿无论制造工艺如何复杂,选料如何严格,也只能作为超市里的日餐柜台的必备品,而生火腿则是每个高档餐厅和精致食品店(gourmet food)的常客。


生火腿中数意大利的prosciutto和西班牙的Jamon 最为出色。在北京上海各个标榜正宗意大利风味的高档餐厅中都少不了一道蜜瓜佐帕尔马火腿作为开胃小菜或是帕尔马火腿芦笋卷作为主餐配菜,其实意大利的火腿不独帕尔马的prosciutto di Parma一家,用同为PDO级的托斯卡纳火腿(prosciutto Toscano)做成的托斯卡纳式火腿蔬菜宽面和因不经烟熏工序而著名的圣丹尼尔火腿( prosciutto di San Daniele)同样是意大利顶级美食的代表。
Prosciutt一词源于拉丁文perexsuctum,意为彻底干燥。严格来说,Prosciutto一词并不限制它的制作过程,而是泛指所有猪肉制品,所以意大利人往往用Prosciutto crudo(生火腿)和 Prosciutto cotto(熟火腿)来区分,但在英语国家里,生火腿则被简单的用Prosciutto这个意大利语词汇来代表。

帕尔马火腿可能是这个靴子样的国家为全世界贡献的最知名的肉类制品了,产自博洛尼亚东北部的帕尔马省。同样知名的还有它那好似童话故事中国王的皇冠标示,被烙在每一个帕尔马火腿上。该火腿已经有了数百年的历史,从几世纪前兰吉拉诺(Langhirano)镇上就火腿飘香。
帕尔马火腿的腌制时间很长。首先猪后腿们封盐后要在阴凉地窖(零度至四度)等待一星期,随后的两个半星期里它们将会慢慢失水变干,这个过程是至关重要的,直接影响到这些准火腿们的品质。随后,它们还要经历机器的严刑拷打,以便使盐巴能够渗入到每一个细胞。休息六十至七十天之后,准火腿们将用温水沐浴净身,才进入到真正的窖藏期。在绝对密闭低温的环境安静的贮藏十二至十八个月之后--就如同法国人所说,蛋黄酱成了。
在意大利,如果说还有比帕尔马火腿更尊贵的猪肉制品的话,那就只能是圣丹尼尔火腿了。周遭凉爽的山谷空气和地中海吹来的阵阵湿咸海风在弗留利地区交会,赋予了圣丹尼尔火腿独特的风味。相对于帕尔马火腿略带坚果香的口味,圣丹尼尔火腿的颜色更深,回味也更甘甜。

得益于各大城市的意大利餐厅以及意大利足球甲级联赛的同名球队,帕尔马干酪及火腿都渐渐为我们所熟知,而另一个同样盛产美食和足坛名将的地中海国度——西班牙的火腿就鲜有人知了。
塞拉诺火腿(jamón serrano)是各大超市中最常见的种类。serrano一词源于西班牙语sierra, 意为山脉。是的,特莱维莱斯和特鲁艾尔连绵的山脉为火腿的腌制提供了绝好的条件--清的新空气和适宜的湿度,当然,也少不了寒冷的严冬。古时候,塞拉诺火腿是在西班牙山区以及塞拉里昂地区由一些专门的工匠制作的。那些地区的气候冬天寒冷,夏天温暖。现在虽然在西班牙全国各地都生产塞拉诺火腿,但欧盟的颁布规定要求它们必须仍然采用传统风干技术制作。塞拉诺火腿的制作过程主要分为两个阶段:第一阶段被西班牙人称为“沉淀”——洒满粗盐的猪后腿要在相对湿度很高而且温度很低的窖内干燥。一段时间后,慢慢升高温度同时降低湿度。第二个阶段是火腿的成熟期,它们需要在温度被严格控制的地窖内沉睡九至十个月,在此期间,火腿的特殊芳香渐渐饱满。从成熟、干燥到完工的整个程序至少需要210天,通常要花上500多天才能最后制成。而作为成品流入市场的塞拉诺火腿仅为原重的三分之二。而只有那些通过了所有质量控制检查的火腿才能被烙上类似火腿形状的S标记以及由Consorcio编号的质量控制标记。

如果说塞拉诺火腿是西班牙火腿中的入门级别,那么被称为西班牙国宝的伊比利亚火腿(jamón ibérico)则该是人中龙凤。无论是在马德里国际机场的免税店,还是巴塞罗那是中心的波盖里亚市场(mercado de la boquería),又或是塞维里亚巷子里的小酒馆,都少不了这种也被称为黑蹄的火腿悬于梁下,整只火腿中原属后臀尖的部位插着伞状小碗,用来装火腿滴下的油。在西班牙,我听过很多人说黑蹄(pata negra)是极品中的极品,但其实问过专家才知道,黑蹄只是泛指那些蹄子为黑色的火腿,有时也指那些以伊比利亚黑毛猪制成的火腿,并不直接与火腿质量挂钩。黑毛猪是全球拔尖儿的上等猪,是地中海猪种和非洲猪经过数百年自然交配衍生的特殖品种,和野猪相近,据了解,这种猪种每只都有出世纸来证明身份,产量只占西班牙产区的5%,自然贵得有道理。而在黑毛猪当中还可细分三个等级,生平吃越多橡果越高级,索价也越高。这种黑毛猪自小就放养,日日到邻近遍布橡果和野草的山区觅食,橡果令它肉质充满果甜,加上它终日满山流浪,换来一身结实猪肉,脂肪也分布得格外均匀。直到这猪长到250斤左右,才会挨上一刀,而那些放养后达不到体重标准的猪则只好用饲料重新加工,质量和价钱自然也差之千里。所以说这种虽好,可还要靠阳光雨水眷顾,师傅手艺高超才行,就好像不是每个酒庄的黑皮诺红葡萄酒都是上佳,同样,不是每只黑毛猪都能贡献出最好的大腿。真正的品质保障还是要看欧盟的D.O.P(Denominación de Origen Protegida,原产地命名保护)认证。而在所有获得原产地命名保护的火腿中,最负盛名的莫过Jamón de la Dehesa de Extremadura。这个标签就好像是Chateau Lafite-Rothschild之于红酒,Parmigiano-Reggiano之于干酪。火腿肉有着红玉般的温润,还带上点透明质感,火腿脂肪入口即溶,吃完双唇如涂了唇彩般滋润,肉质之丰腴可见一斑。绝顶佳藏食毕一片会发觉有股幽幽的果甜从舌尖散发出来,混合了火腿特有的咸香,后味如红酒一般丰富立体。

你尽可以任意挑个酒馆,找个位子坐下,要杯红酒和几片火腿蜜瓜卷,又或是站在柜台前,与老板或伙计聊上两句,来份地道的西班牙餐前小吃西红柿面包配火腿,当然别忘了点杯啤酒。而吃火腿也有讲究,就是切火腿的时候要人来亲自操刀最能保持它的风味,倘若机切,一来厚薄不能随意,二来机切的热度会影响口感。如果想吃到肉味浓的部分建议挑选近骨位置的肉片,颜色较深的就是。尤其是近猪蹄处比较多筋,最具嚼劲也较硬。至于最表面的火腿因为有一层厚厚的入口即溶肥膏覆盖,肉质特别甘润肥美,口感也最柔软,是许多西班牙人的心头好。
这么多国家这么多种类,哪个最好?那就是各花入各眼,挑喜欢的喽。

分类: 西语学习
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