好牛排为什么贵?

发表于:2012-10-22 15:05 [只看楼主] [划词开启]


牛排  bife / bistecs

嫩  tierno

老  duro/maduro

略,有点  un poco (un poco + adj. ; un poco de + m./f.)

很,极  muy (一般 muy+adj. ; mucho + m./f.)


作为一个从小缺肉且是吃猪肉为主长大的北京土著,喜欢上牛肉还是近十多年的事情。小的时候牛羊肉主要是供应回民兄弟,汉族人很少见到;长大后牛羊肉敞开供 应了,喜欢猪肉的饮食习惯也养成了,多种肉类比较起来还是喜欢猪肉的肥腻和香气。偶尔会吃几次牛肉,基本是炖、酱的做法,还有就是牛肉面中的那些牛肉片和 牛肉块了。虽然觉得味道也还可以,但更多的时候还是一招习惯的口味,吃猪肉菜肴更多一些。

 

随着个人饮食经历的深入和丰富,这些年吃西餐的机会也多了起来,牛排作为西餐的主要菜式,总是要尝尝见识一番的。通过吃西式的牛排,才知道牛肉这东西实在 不简单。有一次帮一家杂志做牛排的选题,在北京多家西餐厅遍尝各式的牛排,价格从200多元到接近2000元。剔除酒店星级差别形成的价格差距,一块同等 重量的牛肉,用的都是煎扒的做法,价格为何有如此大的差距呢?

 

差距来自于牛肉的产地牛肉的部位牛肉排酸期的长短等等因素,其中门道多多,学问不少。目前世界上公认日本的神户牛肉最美味,价格也最高。由于进口的限 制,大陆地区很难吃到这种牛肉,偶尔有私自带进来的,能够吃到不仅是要付出不菲的金钱,还要看运气;国产的牛肉也有不错的,官也街澳门火锅用的牛肉是国产 食用牛鲁西牛的精选,涮食的口感、味道不错;还有就是引进国外牛种的牛肉了。某家企业引进了神户牛,完全按照日本的方法饲养,但是肉质还是和原产地的有区 别,主要是在油脂的分布上,花色不是那么漂亮,香气也不足;日本人在大连有个养殖肉牛的公司,出产的牛肉叫雪龙牛肉,据说用的也是神户牛肉的种。这种牛肉 除了回供日本之外,其余部分也被在华的日本人开设的餐厅包圆了,其他餐厅很难见到。三里屯village三楼有家木叶炭火烧肉,开业以来生意一直不错,其 中的一个原因就是他家老板通过关系搞到了大连的雪龙牛肉。

 

目前大陆地区能吃到的进口牛肉只有新西兰和澳大利亚的,只是大陆的外贸政策决定的,想吃别的国家的牛肉,只能是出国或是吃走私的。但我看来,走私这事实在 不太靠谱,只能是店家说,你要和他较真,他还真不敢承认。不过能吃到澳洲产的牛肉也是不错了。澳大利亚是个畜牧业大国,牛羊肉的产量大,质量也不错,而且 他们也引进了日本的牛种,严格按照日本本土的饲养方法养殖。行家说,澳大利亚的和牛是最接近日本本土味道的。用澳大利亚牛肉做出的牛排,味道很是不错。

 

澳大利亚的牛肉也是有等级分部位的。首先是谷饲和草饲的区别。谷饲牛吃的谷物和蛋白质含量较高的饲料,肉质相对细嫩肥美,有漂亮的花纹(白颜色的花纹就是 油脂);草饲牛是散养的,以吃草为主,肉质相对紧实,油脂含量低一些。亚洲人更多地喜欢谷饲牛的肥美,欧美人喜欢草饲牛要多一些。

 

除了谷饲和草饲的区别还是排酸期长短的区别。在北京酒店菜单上常见有180天、240天的标注,说的就是排酸期的长短。一般来讲,时间长一些的味道好一 些。这样也使牛肉的价格有了差距;再有就是牛肉部位的分别了,一般来讲有菲力、西冷、肉眼、T骨等。部位不同,肉质略有区别,味道也有差别,价格自然不一 样。


                                                                                                                                                  ——中文及图片来源于网络


分类: 西语学习
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