沪江杂谈·第三期:为什么包子铺的包子那么好吃?

星空de預言 (小浅) 路人甲
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发表于:2014-04-13 10:20 [只看楼主] [划词开启]


早晨,

我们都吃着香喷喷的包子,

嘴里不住地赞叹:好吃!

 

路过包子铺,

包子的香味扑鼻而来,

你会说:好香啊!

 

那么,

 

你想知道——

 

包子铺的包子好吃的原因是什么吗?

 

 


 

楼主说:

 

      前几天,奥巴马在回忆周三吃包子经历时说道,“我要了一个小包子,但那包子一点也不小,所以我分了一半给随从Jarrett。吃完包子后我有些后悔,想把另一半包子要回来,但太晚了,只剩下了咸菜,我把咸菜也吃了。”美国总统的好评,使得近期包子在国际上得到了广泛的关注。伴随着包子话题的热议,楼主作为一个包子店老板,也忍不住来谈不谈包子的秘密。
     

      这秘密,要从几个月前说起。楼主收了个小学徒,他问我包子铺做的包子为什么比家里做的要好吃?秘方是什么?我和他说没有秘方,他还不信,非得说我私藏。其实要说秘方还真没有,大家的包子铺用料、做法都是大同小异的,但是做了这么多年的包子,总归有一些别人不了解的小诀窍。因此在这里,我就说说我们家包子铺做包子和一般人家做包子的区别吧!

 

                                   

楼主偷偷告诉你:

 

 

子皮偏干、偏硬、口感发酸
造成这些现象通常有两个原因:一个是发酵时间没有掌控好,一个是酵母的问题——量用的不对、或是酵母本身的质量不行。不过一般开包子铺用的都是安琪酵母,因此基本上包子店出现这种问题,大多都是因为新师傅不熟悉大锅包子的发酵,这个没大事,多练练就好。




这就纯粹是个经验之谈的做菜小技巧了,做蔬菜馅的包子,拌馅时一定要放1-2勺的油一起搅拌,这样做出来的包子馅就可以保持蔬菜的原色了。而如果对想做出口感更好的菜馅包子,可以把加入的调和油换成猪油,这样包子会更香一点。

 

 

肉馅又干又难吃
难吃是一个很广义的词。肉包子调馅看似简单、实则最难做了,很容易就出现肉馅太干、汤汁没了、没有鲜味、肉腥味太大等问题。
要调好内馅,首先是选对材料,5分肥、5分瘦的猪肉是最合适的了。其次就是调料,做包子必备的调料当然是盐和鸡精(味精)了。然而,做出包子之后我们却会发现,明明在肉馅里放了不少鸡精,蒸出来之后却一点鲜味都没有。这是因为包子是高温蒸煮类食品,温度对内陷的影响很大。而我们习惯在烹饪食物时添加的普通鸡精,是无法适应长时间高温蒸煮的。

 


 

 

因此,一般我做包子都会用安琪包子鸡精。

安琪包子鸡精可以满足包子需要反复高温蒸煮的环境,不会像普通鸡精一样经过长时间的高温就没有鲜味了。

并且安琪包子鸡精具有良好的保水性,还能增加汤汁浓稠度,几乎可以解决包子馅的所有问题,从而做出最好的包子。

 

好货推荐:

 

说到最好的包子,这里楼主也要和大家说一下,怎样才是一个合格的美味包子

首先,它应该肤白貌美(即皮白而软,表面无气泡),包子皮够劲道,不软不硬;

同时,内馅大而足,汤汁饱满,肉多而不腻,鲜香适中。而之所以必备安琪包子鸡精,还因为由于它添加了酵母抽提物成分(简称YE,能够赋予食物醇厚味,并具有降盐淡盐、平衡异味的功效)。

从方方面面都满足了馅料在口味上的要求。


 

-----关于包子问题的解惑差不多就这些了,如果大家对做包子还有疑惑的话,可以直接在评论里问我。----

 

 

果您还有疑问可以跟帖回复;

如果您有跟好的推荐,也可以跟帖回复;

本次活动是说一说你身边的包子,发送图片,按要求跟帖回复的同学都有好礼物哦!

 

 

 

最后编辑于:2014-04-14 16:48
分类: 杂货铺
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