2014.10.29【日译汉】味噌(7)(14句)

发表于:2014-10-30 11:06 [只看楼主] [划词开启]
赤味噌白味噌淡色味

赤味噌の一つ江戸甘味噌(左)と淡色系の信州味噌(右

味噌的一种·江户甜味噌(左)和淡色系的信州味噌(右)

 

大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。 この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。

注:メイラード反応【めいらーどはんのう】(英)Maillard reaction
還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応(browning reaction)とも呼ばれる。

根据大豆、曲子的蛋白质和糖分,进行反应,对味噌进行上色。用大火蒸的大豆使用的多,通过长时间、高温而成熟的话,颜色变浓成为红味噌。另一方面,煮过的大豆使糖分和蛋白质流失,加入碾过的白色大米,或者是对上色不怎么起加速作用的曲子添加得多,进行调和,短期内成熟的话成为白味噌。白味噌因成熟时间短,颜色是原料为白色的麦子等颗粒残留物而得名。尽管成熟时间长的红味噌为了保存,有含盐分浓度高的倾向。但是,经过高温,超短时间内成熟的红味噌中。江户甜味噌的盐分浓度低且带有甜味。处于中间地带的淡色味噌,作为代表的信州味噌,在全国普及。

一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米)中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。


一般情况下,红味噌的盐分浓度高且咸,因成熟期长,故而浓。白味噌盐分浓度低,曲子的糖分高所以比较甜。红味噌,东北地区米味噌和中京地域豆味噌为制作中心。豆的含糖分少,丰富的氨基酸,所以豆子是用作红味噌的主要材料。中京地域的一部分地区,黑色的八丁味噌也被称作红味噌,因为味噌汤是红色的得名。

つづく

分类: 日语
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