2014.10.30【日译汉】味噌(11)(10句)

发表于:2014-10-30 14:13 [只看楼主] [划词开启]
 

手作り味噌の作り方

手工制作味噌的方法

家庭での手作り味噌の作り方の一例を以下に示す。

在家中手工制作味噌的制作方法的事例(1)如下。

·                    例)大豆1kg(乾燥重量)、米麹1kg430g

·                    例:大豆1kg(干燥重量)、米曲1kg、盐430g

米麹1kg、塩430gを混ぜ合わせる。これを「塩きり」と言い、塩と混ぜ合わせたものを「塩きり麹」と言う。麹菌はこの時点で死滅する。が大量に分泌した酵素群はそのまま残り、麹の酵素(プロテアーゼアミラーゼリパーゼ等)が時間をかけてタンパク質でんぷん脂質をそれぞれアミノ酸グルコース脂肪酸に分解する。アミノ酸が旨味に、グルコースは甘味とさらに耐塩性酵母がグルコースを分解して生成されるエタノールが香りの一部になり、耐塩性乳酸菌がグルコースからほのか酸味を生成する。塩が不足すると、雑菌が繁殖する原因となる。

1kg米曲和430g盐混合。这里说的是“净盐(翻译的好奇怪啊)”,盐和其混合后被称为盐曲。曲菌到这个时候就会死去。曲子中分泌大量的酵素群会残留其中,曲子的酵素(蛋白酶淀粉酶脂肪酶等)花费时间将蛋白质、淀粉、类脂(化合)物各种各样的氨基酸、葡萄糖、脂肪酸分解。氨基酸使食物美味,葡萄糖是甜味和进一步将耐盐性乳酸菌分解生成酒精带有香气的一部分,耐盐性乳酸菌是源自葡萄糖略带有酸味。盐分不足的话,会成为其他杂菌繁殖的原因。

大豆1kgを一晩水に漬け、十分に柔らかくなるまで茹で、水を切り、煮豆を十分に潰して、人肌に冷ましたものを塩きり麹に加えて良く混ぜる。大豆が熱いままだと残った酵素まで熱で壊れてしまう。煮豆を十分に潰して麹と良く混ぜないと大豆タンパク質と麹の酵素が接触反応せずアミノ酸分解が進まず旨味が出ないことになる。

1kg大豆在水里浸泡一晚,煮到十分的柔软为止,沥干水,把煮熟的豆子充分碾碎,待冷却到肌肤触摸感到凉,加入盐曲,进行充分搅拌。大豆在热的时候与盐曲进行搅拌的话会破坏残存的酵素。煮熟的充分碾碎的大豆与曲子不能很好的搅拌的话,大豆蛋白质与曲子的酵素相接触不会起反应,无法促进氨基酸的分解,从而影响口感。

つづく

分类: 日语
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