2014.10.30【日译汉】味噌(12)(15句)

发表于:2014-10-30 14:16 [只看楼主] [划词开启]
 手作り味噌の作り方

手工制作味噌的方法 (つづく

良く混ぜたものをジッパー付のポリエチレン袋に詰め、空気=酸素)を良く抜く。空気を抜かないと、特に納豆菌カビ等の雑菌が繁殖する原因となる。樽を使ってもよいがポリエチレン袋の方が気体を抜きやすく家庭で管理がしやすい。ポリエチレン袋だと、密閉が容易であるし、透明なので中の状況が確認できるし、封をしたままで撹拌したり、潰し残しの豆や麹を袋の上から指で潰すことができる。味噌の熟成は、麹の分解酵素と大豆タンパクとの接触反応が中心であるので、撹拌するほど、豆と麹を潰すほど短期間でアミノ酸への分解が進む。また、耐塩性酵母による発酵二酸化炭素が発生するので適宜気体を抜く必要がある。空間が生ずるとカビが生える。仮にカビが生えたとしても、胞子から成長したコウジカビであることが多いので極端な色調の相違が無ければ通常の場合はそのまま味噌に混ぜ込んで差し支えない。なお、本記事上部の写真のように味噌製造元で味噌樽に山のように石の重石を積み上げるのは石の重さで気体(空気(=酸素)と発酵で発生する二酸化炭素)を抜くためである。発酵がある程度進んだ段階で、撹拌するために1回程度「天地返し」を行う。発酵が進むとアミノ酸とグルコースが反応するメイラード反応が進行して段々と味噌の色が茶色に変化する。この色の変化はアミノ酸の生成の程度と旨味の程度を示している。

注:メイラード反応【めいらーどはんのう】(英)Maillard reaction
還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応(browning reaction)とも呼ばれる。

充分混合后放入带有拉链封口的聚乙烯袋中,很好地去除空气(氧)。不与空气隔绝的话,空气会使尤其是纳豆菌,霉等杂菌繁殖。使用木桶的话也很不错,用聚乙烯袋的话,易于排出空气,便于家庭管理。聚乙烯袋的话,容易密封,因袋子透明能对袋中的状况进行确认,封口后依然可以搅拌,未碾碎的豆子或者曲子呀可以不用打开袋子直接用手将其碾碎。味噌的成熟,是曲子的分解酵素和大豆蛋白接触反应的重要之处,搅拌越充分(するほど此处需要翻译出来吗,怎么解释什么语法啊),豆子和曲子碾碎的时间越短,越能促进氨基酸的分解。此外,由于耐盐酵母经过发酵产生二氧化碳,所以适当的除去气体是必要的。有空间的话会发生霉变相。相反,即便是发霉,由于胞子变成曲霉属菌的时候多,除非是颜色差异特别的大,通常情况下直接混入味噌中是不会有影响的。此外,本条材料的上面带照片所示的味噌制作的场所中,味噌桶上面通过堆放着像山一样的重石,起到去除气体(空气=氧)和发酵时产生的二氧化碳。发酵的程度是分阶段的,每次搅拌的时候需要“天翻地覆”。随着发酵的进程,氨基酸和葡萄糖起反应,随着褐变反应阶段推进,味噌的颜色变为茶色。此种颜色的变化指示着氨基酸的生成程度与味道好坏与否。

一夏越して味噌の出来上がり。酵素反応速度は温度に依存するので、温度が十分に上がらないと酵素がタンパク質その他を十分にアミノ酸までに分解できず、旨味が十分に生成されないことになる。

一过了夏季,味噌做好了。酵素反应速度与温度相互影响。温度一直上不来的话,酵素的蛋白质以及其他的物质,氨基酸也无法分解,味道也受影响。

つづく

分类: 日语
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