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淮扬拆烩鲢鱼头

homlee (homlee)
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发表于:2014-11-02 23:35 [只看楼主] [划词开启]


这些年,用花鲢鱼头烹製的菜餚,日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头,江苏天目湖的砂锅鱼头,宁夏沙湖的清炖鱼头,便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多的鱼头菜餚之中,最为精美的佳餚,当属淮扬名菜│拆烩鲢鱼头。



何谓拆烩鲢鱼头?简而言之,是用拆骨后的鱼头,烹製的佳餚。就拆骨而言,有些人认为,不过是寻常技艺,不足夸耀。其实,大凡拆骨的菜餚,颇费工夫,很见功力。如果说拆骨凤爪、拆骨鸡翅、拆骨猪手是初级阶段,那么拆骨的三套鸭、拆骨的鲢鱼头,那简直是登峰造极的水平。那工夫,没有三年五载的锤炼,别想出道,更谈不到得心应手。


拆烩鲢鱼头所用的鱼类,均为花鲢。花鲢又叫?鱼、胖头鱼、大头鱼。它的特点就是头大,做菜好看,气派。花鲢的鱼头,不仅肥美鲜嫩,营养丰富,更是美容养颜,补脑健脑的上好佳餚。现如今,人们追求健康的生活,倡导药食同源的理念。是故,大凡具有药食功效的美食,备受追捧。扬州人自古就爱吃鲢鱼头,也深谙药食同源的理念。扬州民谚曰:“花鲢吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”此谚强调了三种美味的精华所在,也表明人们对鱼头的酷爱。


拆烩鲢鱼头的主料,就是花鲢的鱼头。通常要选用二点五公斤左右的鱼头,鱼头越大,肉质越嫩,也越发气派。製作之际,先从鱼头下巴处下刀,将鱼头一劈为二,打理乾净后,放于冷水锅中慢慢炖煮。用冷水的好处是,加热缓慢而均衡,鱼头不会破损。这时锅中还要放入?薑、料酒去腥。待鱼头九成熟,小心翼翼地取出。此刻,通常还要借助锅铲或是笊篱。鱼头取出后,将其放于清水之中,此时要借助水的浮力,以保持鱼头的形状,也是为了醒目,便于操作。


拆骨的步骤是,先大后小,全部拆除,丁点不剩,另外还必须保证鱼头的完整。操作之际,大厨们既要屏气凝神,又要从容不迫。讲究的是心眼相应,手眼合一。若是鱼皮破损,鱼肉散碎,无异于唱戏的跑调,美人破相,花残月缺。你还别小瞧,烹饪不仅是一门技艺,也是一门艺术。有些大厨,每每谈及鱼头拆骨时的感受,大有如临深渊,如履薄冰之感。人们常说,小心驶得万年船。这般谨慎,才能确保万无一失。


就拆烩鲢鱼头的辅料来说,颇为讲究。通常有火腿、冬笋、香菇、虾子、菜心诸等食材。有的大厨还酌情加放蟹肉、鸡片、鸡肫、鸡肝诸等食材。这是食不厌精,脍不厌细的理念,在扬州人精緻生活中的具体表现。尽善尽美,锦上添花当然更好。


鱼头拆骨后,便可烹製了。先将?薑下锅爆香,随即加放高汤,其后,依次放入鱼头与各种辅料与调料。此刻一定要改用大火,一时间,满锅翻滚,咕嘟一片。观看中,期待中,鱼香满屋,四下飘散。别急,最后还要放入鲜嫩的青菜心,方可装盘。


拆烩鲢鱼头的特点为:鱼头完整,形象美观;汤汁雪白,浓稠鲜香;鱼肉细腻,腴美鲜嫩。无论是观赏还是品评,都是极高的艺术享受。此道佳餚,因无刺,故无后顾之忧。它既可大块满口,大快朵颐;亦可细品慢尝,领略神韵。拆烩鲢鱼头,不仅在我们扬州大展风采;亦被外埠餐馆引进,光荣绽放。


还有一点,要略作交代。就这拆烩鲢鱼头来说,在我们扬州,通常它与清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、组成大名鼎鼎的“三头宴”。这“三头宴”又与“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼宴”、“烟花三月宴”诸等名宴,是我们扬州国家认可的十大“中国名宴”。你听这“三头宴”响亮的名声,亦可窥其不菲的身价。现如今,为满足各路消费者的需求,就拆烩鲢鱼头来说,即可组合成宴,亦可单点独品。于是,在好些酒店,常见一些外地游客,瞄准目标,直奔主题。人们就点一道正版的拆烩鲢鱼头,再佐以几道素菜,吃得津津有味,连连赞嘆。


最后编辑于:2014-11-02 23:35

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