2014.02.24 《初声》-银蛋-残念な人の思考法⑮

发表于:2014-02-23 22:47 [只看楼主] [划词开启]

ボトルネックは「パスタ鍋」にあった

 パスタの茹で時間を計ったところ六分だった。六分の間に五人分しかパスタができない、ということは、一時間の間に最大五〇人分しかさばけない。

 この店は時間を効率的に使えばもっと儲かるはずだ。たとえば、茹でる前に一回一回パスタの分量を量っている。その間、鍋は空いているが、これは開店前に仕分けておけばよい。サラダを作るのも、野菜を刻むのも、客の多い店なら開店前にきちんと準備をする。儲かっている店だったら当たり前のように行っている、こうした工夫とも呼べない基本行動が、この店では一切なされていないようだ。

 問題を大きくしている原因のもうひとつは、ラザニアとリゾットの存在である。パスタとは別工程だから担当者がいるのだが、ラザニアとリゾットの二つにしても工程とリードタイムがまったく異なる。

 たとえば、ラザニア。オーブンの大きさからいって、一度に二人分しかできない。ラザニアを焼くには五分かかる。しかし、カウンターの前に置かれた伝票を見ると、ラザニアは九個もオーダーされている。最後にオーダーした人がラザニアにありつけるのは最短で三〇分後だ。それなりに人気メニューのようだが、この店の規模とスタッフ数を考えると、どうなんだろうと疑問がある。

 パスタに話を戻そう。一度に四〇人しか入らないのだから、滞留時間ミニマム一五分とすれば二時間の営業時間で、一日のランチに入る数はマックス三二〇人。実際にはその半分くらいの入りと推測できる。よってパスタの束を一六〇個開店前に作っておけばいい。これがボトルネックということに、店は気づいていない。

 私が注文したアラビアータは、二〇分後に出てきた。確かにおいしいパスタだが、混んでいるのは、おいしいからお客さんが殺到するというよりも、効率が悪いから客が滞留する、というのが正しい理由だった。

 今の体制、今の施設で利益の最大化を図るためには、座って注文をとったら遅くとも一〇分で調理が出てこなければならない。一度に茹でる量を二倍に増やすことは可能であるし、同じメニューは一緒にまとめて作れば調理時間が短縮できる。ラザニアをメニューに入れるのなら、少なくとももう一台オーブンを用意すべきだ。あるいはラザニアはメニューから外したほうが利益は大きいかもしれない。

 

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