【Q分享】糖豆妈:北海道香浓吐司制作分享

wangjia84hzc (11上海糖豆妈妈) 铁杆会员
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发表于:2015-05-11 14:48 [只看楼主] [划词开启]

中种法:先混合部分材料直接发酵,然后再混合剩下的材料 揉到完全阶段,然后松弛,整形后,二次发酵。

直接法:直接混合所有材料揉到完全阶段,再进行一次发酵,然后排气,松弛,整形后,二次发酵。

标注中种的材料,就是第一次混合发酵的,标注主面团的,就是第二次混合的材料。

按照这个,我一般会把液体的量减少10%,不然会太黏无法整形。因为面粉的吸水性不同,我用的是新良面包粉,差不多减10%的液体材料就会很好了。

第一步:称量中种的材料,然后先放液体部分进面包机的桶里,然后放糖,再放高粉,然后在粉上端用手按一个窝,将发酵粉放入。最后将黄油切片放入。开启一个和面程序。我的面包机是12分钟,不同面包机会不同,看一下 只要揉成团就可以了。

第二步:室温发酵,现在的温度推荐室温发酵。建议做中种吐司最好前一天晚上,做第一步的混合,然后室温放一晚上,第二天早上开始制作。如果第二天不能一早制作,建议放到冰箱冷藏低温发酵。这个方子是发到2倍大即可,不过一般的中种是要发到4倍大的。所以这个你放一晚上发成4倍大也没关系。如果白天开始做的,可以开启面包机发酵程序,进行发酵,1个小时基本可以发好了。但是口感还是室温的更好。而且前一天晚上弄好发一晚上也比较省事的。

用手蘸面粉戳一下发好的面团,不回缩即是发酵完成。

第三步:发好的中种面团用手撕成小份再和主面团的材料一起揉到完全阶段。主面团的材料先不要加黄油,将除黄油外的其他材料和中种混合,揉一个和面程序。然后去一块面团来开,可以看到较厚的膜

比这个稍微再薄点 会更好,这个还有点易破。这个时候再加黄油。如果一开始就加黄油,会不容易揉到完全阶段。

加入黄油后再开启一个和面程序,结束后松弛5分钟,再开启一次。(因为我的面包机一次是12分钟,所以这里差不多要2次。如果一次20分钟的,基本一次就可以了,有时候我会自己调下时候直接调20分钟,就一次就好了。)




差不多要比这个再薄些,手指几乎完全透明。因为我这周做的是面包,不是吐司,所以没有揉那么薄。

第四步:将揉好的面团取出分割成八小份后盖上保鲜膜松弛十五分钟。(尽量均分8小份,我一般会称量)松弛不够后面擀的时候就会回缩的。

第五步:每一份擀开 卷起 再次擀开后卷成一个小卷放入吐司盒内 ,8个都排好后,盖上吐司盒盖子。(建议买吐司模都买带盖子的,我开始买的没盖子后来配了一个。因为有盖子做出来的还是比较好看些。)如果不急可以室温发酵,着急可以放烤箱开始发酵。发到9分满模即可。(北方的话建议放烤箱然后下面放一碗温水保持湿度,南方不需要)吐司模是450g的吐司模。

第六步:烤箱预热到185度 中下层 30分钟左右,我家的差不多要40分钟。

如果没有盖子,如果时间还差很多 表面颜色就很黑了,就赶紧盖一层锡纸上去。有盖子的不存在这个问题了。


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