关于食用油的那些事儿

marydd (无) 名动一方
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发表于:2015-09-27 13:13 [只看楼主] [划词开启]


关于食用油的那些事儿

中秋佳节即将来临,走亲访友的习俗自是不可缺少,除了月饼以外,食用油也是送礼的绝佳食物,关于食用油的选择,很多作者写过这方面内容,无论从营养方面,还是品种方面都很多,今天就给大家聊聊如何从等级选择食用油。

以我们常吃的大豆油为例:标签上不但有质量等级、还有加工工艺、原料和产地等。加工工艺是指压榨法和浸出法两种工艺。不管是压榨法还是浸出法制取的油,统称为毛油或原油、不能直接食用。我们常吃的成品油还必须进行精炼:包括过滤、水化脱胶、碱炼脱酸、水洗除皂和真空脱水、脱色、脱臭等程序。

我国的食用油质量等级标准就是按精炼程度来划分的:从高到低分别为一级油、二级油、三级油、四级油。

一级油和二级油的精炼程度较高,经过了脱胶、脱酸、脱色、二级脱臭、一级脱脂等过程,具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后,一、二级油虽有害成分的含量较低,较为安全,但同时也流失了很多营养成分,如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。


 

三级油和四级油的精炼程度较低,四级经过简单脱胶、三级经过脱酸等程序。其色泽较深,烟点较低,在烹调过程中油烟大,像大豆油还有较大的豆腥味。由于精炼程度低,三、四级食用油中杂质的含量较高,但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。

 

因此,选择食用油,可以从以下几个方面考虑:

从工艺上选:很多人偏好压榨,其实,不符合国家标准的压榨油也可能存在黄曲霉毒素,而符合国家标准的浸出油,也很安全,食用油是否安全,不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺,主要是由后续的精炼工艺决定的。

从质量和安全卫生方面:当然选择一、二级的油,因为标准越高、质量越好、安全系数越高,所含杂质少,比较适合高温烹调,如:炒菜等,但也不建议长时间煎炸。

从营养成分保留的角度考虑:宜选择三级或四级油,精炼程度不高,所含营养素保留的比较多,做出来的菜比较香,但不适合用来高温加热,适合做汤和炖菜,或用来调馅等。

但市场上也不乏假冒伪劣、以次充好的产品,所以,我们还要学会从感官品质上挑选:

一看色泽:级别越高、颜色越淡,当然各种植物油还有其特有的颜色,不一定精炼至无色。如一、二级大豆油为微黄或无色,三、四级大豆油为黄色或棕黄色。

二闻气味:各种油都有其独特的味道,用手指沾一点油抹在手掌心,搓后闻其气味,应无异味。

三看透明度:要选择澄清、透明的食用油,静置24小时应清晰透明、不浑浊、无沉淀、无分层、无悬浮物。合格的一、二级大豆油应澄清、透明。

四品滋味:用筷子沾一点油放入嘴里,不应有苦涩、焦臭、酸败的味道。合格的一、二级大豆油无气味,口感良好。三、四级大豆油具有大豆固有的滋味,无异味。

综上所述:无论是压榨还是浸出,一级油还是四级油,只要符合国家质量标准,都不会对人体健康产生危害,你可以根据自己的营养需要、烹调方式、喜好等,从等级上选择适合你需要的油。

【参考资料】

http://www.cqn.com.cn/news/xfzn/1050636.html  《中国质量新闻网》

《只有营养师知道》王旭峰


分类: 生活篇
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